เทรนด์สุขภาพที่เกิดขึ้นในช่วง 2-3 ปีนี้ ล้วนเป็นผลมาจากสถานการณ์โควิด-19 ทำให้พฤติกรรมของผู้บริโภคเปลี่ยนแปลงไป โดยมีพฤติกรรมในการเลือกรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพและใส่ใจเรื่องความปลอดภัยมากขึ้น ส่งผลให้ผู้ประกอบการไมซ์เองต้องพร้อมที่จะปรับตัว นอกจากจะเพิ่มมาตรการดูแลสุขอนามัยของผู้ร่วมงานผ่านสถานที่หรือกิจกรรมด้านสุขภาพแล้ว การยกระดับมาตรฐานความปลอดภัยของอาหารให้มากกว่าเดิมถือเป็นสิ่งจำเป็น
MICE Outlook สัปดาห์นี้ ชวนเข้าครัวไปพูดคุยกับ “เชฟน่าน หงษ์วิวัฒน์” เจ้าของเพจเฟซบุ๊ก Chef Nan และเจ้าของเว็บไซต์ Krua.co จากสำนักพิมพ์แสงแดด ผู้คลุกคลีอยู่ในวงการอาหารมาอย่างยาวนาน จะมาพูดคุยเกี่ยวกับเทรนด์การรับประทานอาหารที่เปลี่ยนแปลงไปท่ามกลางสถานการณ์โควิด-19 และคำแนะนำสำหรับเทรนด์อาหารในกลุ่มธุรกิจไมซ์ เพื่อสร้างความเชื่อมั่นด้านสุขภาพและความปลอดภัยให้นักเดินทางหรือผู้ร่วมงานที่กำลังจะกลับมา
www.facebook.com/chefnan.cookityourself
เทรนด์การรับประทานอาหารในปัจจุบันเปลี่ยนแปลงไปอย่างไร?
“ผมมองว่าเทรนด์การรับประทานอาหารเปลี่ยนแปลงไปมากครับ แน่นอนว่าโควิด-19 คือหนึ่งในตัวเร่งที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลง ที่เห็นได้ชัดเลยคือ การเข้ามาของ Food Delivery ที่ทำให้ส่วนของตลาดอาหารพร้อมรับประทานแบ่งย่อยมากขึ้น ทำให้มีผู้ประกอบการรายย่อยมีโอกาสที่จะเข้ามาสร้างแบรนด์ เข้ามาทำตลาด เพื่อเข้าถึงผู้บริโภคมากขึ้น และอีกส่วนหนึ่งคือ เทรนด์การทำอาหารรับประทานเองที่บ้านกลายเป็นเรื่องเข้าถึงได้ง่าย และด้วยความที่เราเผชิญกับสภาวะด้านสุขภาพจากโควิด-19 มาตลอด 2-3 ปี การรับประทานเพื่อสุขภาพจึงมีความสำคัญกับผู้คนมากขึ้น การเลือกรับประทาน การรู้ที่มาของวัตถุดิบอาหารจะมีความสำคัญต่อผู้บริโภค รวมถึงผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพทั้งอุปโภคและบริโภค ผมมองว่าเป็นกลุ่มที่จะเติบโตต่อไปในอนาคต”
อุตสาหกรรมอาหาร หนึ่งในปัจจัยพื้นฐานในการดำรงชีวิต ที่ได้มีการปรับตัวเพื่อรองรับกับพฤติกรรมของผู้บริโภคที่แปรเปลี่ยนไป นอกจากจะปรับตัวสู่ Food Delivery แล้ว ยังได้รุกตลาดอาหารเพื่อสุขภาพมากขึ้นด้วย ผู้ประกอบการหลายรายมองเห็นโอกาสและลงมาจับตลาดผู้บริโภคกลุ่มนี้ ไม่ว่าจะเป็นร้านอาหารไปจนถึงผู้ผลิตอาหารรายใหญ่ เนื่องจากปัจจุบันผู้บริโภคหันมาให้ความสำคัญกับเรื่องของสุขภาพ โดยเลือกรับประทานอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย และลดการบริโภคเนื้อสัตว์ลง ส่งผลให้อาหารจากพืช (Plant-Based Food) หรือการรับประทานอาหารวีแกน (Vegan) เป็นทางเลือกที่น่าสนใจสำหรับผู้บริโภคยุคใหม่ เพราะภาวะโรคระบาดทำให้ต้องเพิ่มความระมัดระวังในการดูแลสุขภาพของตัวเองมากขึ้นนั่นเอง ทั้งนี้ ยังช่วยสนับสนุนเรื่องความยั่งยืนด้านสิ่งแวดล้อมอีกด้วย
ยกระดับมาตรฐานอาหารปลอดภัย พร้อมสื่อสารสร้างความเชื่อใจ
“จริง ๆ มาตรการเรื่องความสะอาดอยู่ในพื้นฐานของอุตสาหกรรมอาหารอยู่แล้วครับ ด้วยความที่เราดีลเรื่องวัตถุดิบอาหาร ซึ่งมันบูดได้ เสียได้ แปรสภาพได้ ดังนั้นเรื่องความสะอาดคือสิ่งจำเป็นมาก เรื่องของการดูแลสุขอนามัยของกระบวนการทำอาหาร อุณหภูมิที่เหมาะสม การเก็บรักษา การปรุง แพกเกจจิ้ง การขนส่ง ทุกอย่างเลยครับ ทุกกระบวนการมีความสำคัญมาก มันคือ ความต้องการพื้นฐานที่เราต้องทำให้เกิดในอุตสาหกรรมอาหาร เพราะอาหารต้องเดินทางไปสู่ผู้บริโภคอย่างปลอดภัย ถ้าอุตสาหกรรมไมซ์มีการจัดประชุมสัก 30 คน กว่าอาหารจะมาถึงต้องใช้เวลา กระบวนการรักษาความสะอาดทุกขั้นตอนเป็นสิ่งสำคัญที่ช่วยสร้างความเชื่อมั่นให้กับเรา”
ความปลอดภัยด้านอาหาร (Food Safety) ถือเป็นสิ่งสำคัญสำหรับผู้ประกอบการร้านอาหาร โดยเฉพาะการควบคุมการผลิต การเก็บรักษาอาหาร การเตรียมการประกอบอาหาร รวมถึงขั้นตอนการขนส่ง การจำหน่ายและการบริการ ทั้งนี้ ผู้ประกอบการร้านอาหารยังสามารถเลือกใช้เครื่องมือประกันคุณภาพอาหาร ได้แก่ GMP in Mass Catering หรือการใช้ระบบ GMP และ HACCP เป็นแนวทางในการปฏิบัติที่สามารถพิสูจน์ได้ เพื่อสร้างความมั่นใจแก่ผู้บริโภค นอกจากนี้ การสื่อสารหรือการนำเสนอข้อมูลของสินค้าและบริการถือว่ามีความจำเป็นอย่างมากในยุคนี้ เนื่องจากผู้บริโภคมีทางเลือกมากขึ้น สิ่งที่จะสร้างความเชื่อใจได้คือ เราต้องมีความสะดวก ความสะอาด และความปลอดภัย ที่ตอบโจทย์ลูกค้า ตามที่เชฟน่านให้สัมภาษณ์ว่า
“เรื่องการสื่อสารถือมีความจำเป็นอย่างมากครับ นอกจากเล่าถึงสตอรี่ไลน์หรือแบรนด์ของเราให้ผู้บริโภครับทราบแล้ว การคัดสรร ความสะอาด ความพิถีพิถัน หรือที่มาของวัตถุดิบ เราต้องเล่าเรื่องนี้หรือนำเสนอจุดนี้ให้ผู้บริโภคฟังให้ได้ ผมมองว่ามันจะเป็นทริกเล็ก ๆ ที่ทำให้ผู้บริโภคเชื่อใจและตัดสินใจใช้บริการจากเราครับ”
เตรียมเปิดประเทศต้อนรับเหล่า MICER ที่กำลังกลับมา
“ผมคิดว่าการทำอาหารกับธุรกิจไมซ์ ไม่ใช่แค่เรื่องการเติมเต็มความอิ่มหรือความหิวเท่านั้น เพราะหากต้องการความแตกต่างคอนเซ็ปต์ของอาหารต้องอยู่ในบริบทของกิจกรรมนั้น ๆ ด้วย ถ้ามีสตอรี่ที่เล่าเรื่องได้ อาจจะเน้นความเป็นโลคอล ส่วนผสมที่คำนึงถึงสิ่งแวดล้อม หรืออาหารเพื่อสุขภาพ เช่น การใช้ Plant-Based Food มาประกอบอาหารให้กับผู้เข้าประชุมหรือผู้ร่วมงาน ผมว่าตรงนี้จะช่วยสร้างกิมมิคและเป็นสีสันที่ทำให้เป็นที่จดจำ สามารถเติมเต็มประสบการณ์ในส่วนของอาหารได้เป็นอย่างดี สามารถสร้างคุณค่าให้กับกิจกรรมและสร้างความประทับใจให้กับผู้เข้าร่วมงานได้”
www.facebook.com/chefnan.cookityourself
เชฟน่านมองว่า ช่วงเวลาที่เปิดประเทศนี้ ถือเป็นช่วงเวลาสำคัญ เนื่องจากนักเดินทางไมซ์ โดยเฉพาะชาวต่างชาติไม่ได้เดินทางมาประเทศไทยนานแล้ว การสร้างความประทับให้กับผู้ร่วมงานจึงเป็นสิ่งสำคัญมาก ช่วงเวลาเบรกรับประทานอาหารหรือของว่างนั้น คือช่วงเวลาของการพักผ่อน ผู้ประกอบการอาหารต้องวางแผนให้ดีว่านักเดินทางไมซ์ต้องการอาหารแบบไหน เพื่อสร้างความประทับใจและให้เป็นที่จดจำ พร้อมกันนั้นต้องสร้างความเชื่อมั่นด้านสุขภาพและความปลอดภัยควบคู่กันด้วย
www.facebook.com/chefnan.cookityourself
“อาหารไทยมีเสน่ห์ เด่นเรื่องรสชาติ สำหรับนักเดินทางต่างชาติ เราต้องสร้างความประทับใจผ่านอาหารไทยให้ได้ ของว่างจำเป็นต้องเป็นเบเกอรีไหม ต้องเป็น ชา กาแฟ หรือเปล่า สามารถเป็นกระทงทองขนมไทยได้หรือเปล่า หรือเป็นอาหารไทยอื่น ๆ ที่เล่าเรื่องได้ ผมว่าตรงนี้เราสามารถต่อยอดได้ครับ” เชฟน่านกล่าวทิ้งท้าย
krua.co
การยกระดับความใส่ใจด้านสุขภาพของผู้ร่วมงานในปีนี้ นับเป็นสิ่งที่ท้าทายต่ออุตสาหกรรมไมซ์อย่างมาก เพราะอาหารต้องไม่ใช่แค่อร่อยเพียงอย่างเดียวเท่านั้น แต่ต้องคำนึงถึงเรื่องสุขภาพ พร้อมทั้งมาตรฐานความปลอดภัย เพื่อให้ตอบโจทย์ผู้บริโภคในยุคปัจจุบัน นอกจากนี้ ผู้ประกอบการไมซ์ควรให้ความสำคัญเรื่องการสร้างความประทับใจผ่านอาหาร ด้วยการนำเสนออาหารให้มีเรื่องราว ไม่ว่าจะเป็นการเน้นความเป็นโลคอล การใช้ส่วนผสมที่คำนึงถึงสิ่งแวดล้อม หรืออาหารเพื่อสุขภาพ เพื่อสร้างสีสันและความน่าสนใจให้กับกิจกรรมภายในงาน
สำหรับ MICE Outlook EP ถัดไป ชวนผู้อ่านติดตามเทรนด์ Green by Numbers กับแนวทางของการจัดงานอีเว้นท์ยุคสมัยใหม่ที่ใส่ใจเรื่องความยั่งยืน โดยให้ความสำคัญต่อการลดคาร์บอนฟุตพริ้นท์ และการทำกิจกรรมชดเชยคาร์บอน จะมีอะไรน่าสนใจรอติดตามได้ในสัปดาห์หน้า!
อ้างอิง
• อาหารปลอดภัยในอุตสาหกรรมบริการ (Food Safety in Hospitality Industry). วารสารวิทยาลัยดุสิตธานี ปีที่ 12 ฉบับที่ 2 เดือนพฤษภาคม - สิงหาคม 2561. https://so01.tci-thaijo
